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文/一把胡子

鱼香排骨

你喜欢排骨吗?喜欢!你愿意吃排骨吗?愿意!

嗯,都愿意。全天下都喜欢吃排骨。

排骨,主指肋排,烤、炸、炖都可,怎么吃都好。

模拟一个川菜的做法,鱼香排骨

似乎川菜做排骨,均有一道工序,油炸,油炸后的排骨,肉质紧实,带有焦香,无论鱼香味照样糖醋味。

而我喜欢的糖醋排骨,不愿过油,在炒好糖色放入排骨,糖的温度已使骨血的外面有所收紧,在之后炖好的排骨表层,已然天生了相宜的硬度。

说说鱼香,有种说法是,成菜的鱼香味,并不是来自鱼,也与鱼的味道没有什么关系,而是来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品。只是由于这种烹饪方式模拟了四川民间烹鱼时所用的调料和方式,才取名鱼香。

另有种说法是,川西南的二荆条辣椒、自贡井盐,加少许红糖、红米酒,做成一缸泡菜,然后放入一尾活鲫鱼,封死坛口。坛里的辣椒要放得满一点,保证鲫鱼在缸里不能游动,越不动,这缸泡辣椒就越鲜美,于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味,故此得名鱼香。

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没有亲眼见过,还不能证实,不管怎样,这种烹饪方式已经被普遍地用于川味的熟菜中,如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香三丝、鱼香排骨等。

准备一把蒜,切成细粒,放碗中加齐过蒜粒的水浸泡。

将排骨洗净,放入容器,加三大勺料酒,加水漫过排骨,浸泡一小时以上。泡好后捞出,加一小勺盐,一小勺胡椒粉,两大勺料酒,再加入泡过的蒜和水,拌匀,腌制二十分钟,加入两大勺淀粉,抓匀。

睁开全文

葱姜蒜切成小粒。

泡椒一把剁成泥。

小碗水淀粉。

锅里放油,待六成热,放进排骨,不停翻勺,等排骨的肉缩短、骨头略凸出于肉,即捞出。

锅放油,炒泡椒,油略有红色,葱姜蒜放入炒,然后放排骨炒,之后加水,漫过排骨。放糖醋,盛汤的大勺子各一勺,炖四十分钟。

到四十分钟,大火收汁,加一大勺生抽,水淀粉。

撒入葱花,装盘。

排骨因外面裹有淀粉,虽经由油炸,但外面依旧嫩软。

四川似乎很愿意将食物做软,例如蹄花、芋儿鸡、花菜、儿菜等等,这与北方有些差异,猪蹄、鸡、菜花、甚至北方人吃儿菜,都市在火候的深度上打个折扣,要么啃着吃,要么留下一定的响亮口感。

酸甜气质从排骨绵软的肉质纤维里挺秀而出,披裹蒜香、辣香,抑或世间不能形貌的玄妙浓香,去支持丰满的食欲,连续向前进发,记得一定要让牙齿发光。

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